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Die Erkenntnis ist nicht neu: Sauerstoff spielt eine zentrale Rolle in der Entwicklung eines Weines vom Beginn des Herstellungsprozesses bis zum Zeitpunkt des Genusses. Die Verfügbarkeit von Sauerstoff hat direkten Einfluss auf die Entwicklung des Weines – in chemischer Hinsicht sowie bei sensorischen Attributen wie Aroma, Geschmack, Struktur und Farbe.
Obwohl die Bedeutung des Sauerstoffmanagements bei der Weinherstellung bekannt ist, sind die Möglichkeiten zur Messung und Kontrolle des Sauerstoff-Niveaus sehr begrenzt. Zudem fehlen eindeutige Erkenntnisse zur Wirkung des Sauerstoffs während und nach der Abfüllung in Flaschen und zur Rolle des Verschlusses in der Weiterentwicklung des in Flaschen abgefüllten Weines.
Es gibt eindeutige Belege für die negative Beeinflussung eines signifikanten Prozentsatzes der Weinproduktion durch fehlerhaftes Sauerstoffmanagement. Das Ergebnis sind Weinfehler, die direkt auf den Flaschenverschluss oder den Herstellungsprozess zurückgeführt werden können. Anlässlich der International Wine Challenge 2008 haben Experten aus der ganzen Welt Tausende von Weinen im Rahmen einer Blindverkostung beurteilt. Etwa 6 % aller getesteten Weine wurden als fehlerhaft eingestuft. 31 % dieser fehlerhaften Weine wiesen Korkton auf, bei 29 % wurde Reduktion festgestellt, 19 % waren durch Oxidation geschädigt. Korkton ist der weiterhin häufigste Weinfehler. Dieses Problem tritt bei Weinen auf, die mit Naturkorken, technischen Korken oder Agglomeratverschlüssen abgefüllt werden. (Korkton äußert sich durch einen unangenehm muffigen Geruch, der dadurch entsteht, dass der Wein mit einem Pilz in Kontakt kommt).
Dennoch ist festzuhalten, dass die auf falsches Sauerstoffmanagement zurückzuführenden Phänomene Reduktion und Oxidation beinahe 50 % der bei der IWC festgestellten Weinfehler ausmachten. Reduktion als Folge einer zu geringen Sauerstoffversorgung während der Weinherstellung und des Reifeprozesses führt zu einem verstärkten Vorkommen unerwünschter schwefelbasierter Komponenten, die einen an faule Eier erinnernden Geruch verursachen. Bestimmte Rebsorten und Weinherstellungsarten sind stärker für Reduktion anfällig als andere und es wird angenommen, dass Verschlüsse, durch die nur minimale Sauerstoffmengen eindringen können (z. B. Schraubverschlüsse) die Wahrscheinlichkeit des Eintretens dieser unerwünschten Reaktion unterstützen. Zur Oxidation kommt es, wenn zu viel Sauerstoff im Wein vorhanden ist. Sie führt zu Farb- und Aromaveränderungen. Oxidation ist in den meisten Fällen auf das Einbringen einer zu großen Sauerstoffmenge bei der Weinherstellung zurückzuführen. Sie tritt häufig auf, wenn wenig Sorgfalt bei der Abfüllung auf Flaschen angewandt wird. Ursache sind häufig Verschlüsse wie Naturkorken, die Undichtigkeiten oder eine unregelmäßige Struktur aufweisen können.
Verschlüsse beeinflussen die Sauerstoffdurchsetzung des Weins während und nach der Abfüllung. Während des Abfüllens verhindert (nach der Kompression während des Verkorkungsprozesses) die rasche Ausdehnung eingebrachter Verschlüsse das Eindringen atmosphärischen Sauerstoffs in die Flasche. Eine dichte Versiegelung zwischen Verschluss und innerer Oberfläche des Flaschenhalses verhindert sowohl ein Austreten des Weins während des Drehens der Flaschen als auch weitere Sauerstoffaufnahme zwischen Flaschenhals und Verschluss. Nach Abschluss der Abfüllung verhindert der Verschluss ein potenzielles Austreten von Wein und das Eindringen von Sauerstoff durch große Temperaturschwankungen, wie sie beim Transport oder während der Lagerung der Flaschen nach dem Verlassen des Herstellungsbetriebs entstehen können.
Sobald die Flaschenmündung dicht verschlossen ist, kann durch die Mitte des Verschlusses nach wie vor Sauerstoff in die Flasche gelangen – man spricht von der Sauerstofftransfer-Rate (Oxygen Transfer Rate/OTR).
